體細(xì)胞數(shù)是衡量鮮牛乳衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一,體細(xì)胞數(shù)的提高會使牛乳中蛋白酶和解脂酶升高,使乳清蛋白含量升高,酪蛋白含量降低,從而使乳制品的貨架期縮短,乳制品的風(fēng)味發(fā)生改變，主要提現(xiàn)在以下幾個方面：

1.由于高體細(xì)胞數(shù)往往是由于乳房炎所至, 而乳房炎的奶牛其乳腺組織的合成能力有所下降, 因此, 牛奶
體細(xì)胞數(shù)與產(chǎn)奶量總體上成反比關(guān)系; 高體細(xì)胞數(shù)牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、鹽類等幾乎所有的成分都將發(fā)生變化。

2.高體細(xì)胞乳較正常乳其乳蛋白和酪蛋白的百分含量都高, 但由于高體細(xì)胞乳的總產(chǎn)量較正常乳低, 所以
乳蛋白和酪蛋白的總量仍較正常乳低。這是由于高體細(xì)胞乳中含有較多的蛋白質(zhì)水解酶, 進(jìn)而分解了酪蛋
白, 降低了乳中酪蛋白的含量。由于乳蛋白中80%的蛋白為酪蛋白, 酪蛋白的含量的減小將會對干酪的生產(chǎn)
造成嚴(yán)重的影響, 會降低干酪的硬度, 減少干酪產(chǎn)量,并形成不良風(fēng)味。
 

3. 另外, 白細(xì)胞中含有較多的抗菌成分。因此, 高體細(xì)胞奶可能會抑制乳中乳酸菌的生長, 進(jìn)而影響乳產(chǎn)
品, 尤其是酸乳等發(fā)酵乳產(chǎn)品的品質(zhì)。

因此，隨著研究的深入, 人們對體細(xì)胞在影響原料奶質(zhì)量、奶牛體型評定等方面的重要性也越來越重視, 許多國家均將牛奶體細(xì)胞數(shù)作為牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)之一。英國1997 年7 月份規(guī)定, 所有原料奶的體細(xì)胞數(shù)不允許超過40 萬; 瑞典將牛奶按體細(xì)胞數(shù)嚴(yán)格分成5 個等級, 每個等級都有規(guī)定的牛奶體細(xì)胞數(shù)和對應(yīng)的收奶價格。近年來, 我國也逐漸對牛奶體細(xì)胞數(shù)有所重視, 北京奶牛中心、上海市奶牛研究所開始在一些奶牛場監(jiān)測牛奶的體細(xì)胞數(shù), 并將其應(yīng)用于生產(chǎn)。相信隨著我國奶牛業(yè)及乳品業(yè)的發(fā)展, 牛奶體細(xì)胞數(shù)將會越來越受到重視。因此，牛奶體細(xì)胞測定儀/牛奶體細(xì)胞檢測儀/牛奶體細(xì)胞計數(shù)儀在的運用也會越來越多。

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